Por Vicente Larraín de María María

¿Cachaste que se vendieron 2?, le pregunto a la Ela (mi pareja/socia) al final del servicio. 

-Sí, se vendieron 2: uno mi abuelo y otro tu papá. 

Ve mi cara de decepción y me dice que solo le falta una fotito bonita en Instagram y se va a vender. 

Llamo a mi papá para preguntarle qué le había parecido el nuevo plato y me dice: 

-La cagaron wn’ estaba buenísimo, de lo mejor que he probado en el María María. Y… ¿se vende?

-Vendí dos, uno a ti y otro al abuelo de la Ela.

-Jajaja sipo, si es pan con paté; los viejos no más comemos esas weas.

Al día siguiente coimié a mi mejor garzona: si vendía 5 porciones le regalaba su plato favorito de la carta. Le pedí que lo probara y a pesar de estar recién desvegetarianizada lo encontró muy bueno, así que aceptó el reto solo porque merecía quedar más tiempo en la carta. Como buen millenial me aburro un poco rápido, así que la carta está en constante cambio. Los platos duran desde 1 día a un par de meses máximo. Algunos valoran mucho eso y otros no tanto, especialmente cuando vienen con idea fija de lo que comieron la última vez.

Después de pasar unas semanas estudiando y probando recetas, pusimos en la carta nuestra versión: pan de masa madre con mucha mantequilla, tostado casi directo a las brasas con una quenelle de paté de hígado de pollo y, encima, una chorreadita de almíbar de membrillo, cubitos de membrillo confitado, aceite de oliva, pimienta y sal gruesa. Sonaba y sabía muy bien; el problema venía cuando el cliente preguntaba, luego de la recomendación, ¿paté de qué es? Al escuchar la palabra “hígado”, le cambiaba la cara y decía: “ah, no te preocupes, quiero (cualquier otro plato de la carta), gracias”.

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|ALMAULÉ PAIS DEL MAULE

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|ACROBATA BLEND

Ni la foto bonita en Instagram ni el soborno de garzonas fue suficiente. Después de dos semanas de apuntalar el pobre platito por todos lados no hubo caso, vendimos 6 porciones. En otras palabras: no pegó y como no estamos ni ahí con estar botando comida, tuvo que salir de la carta -con el dolor de mi alma-. Miré a la Ela con mis bolsitas de paté selladas al vacío sin tocar y, sabiamente, con su cara me recordó que no todo puede funcionar a la primera. Yo la miré aceptando mi derrota, pero con la emoción de que se venía en la noche un festín de paté. Esta es una habilidad que desarrollamos después de años de ser pareja, vivir y trabajar juntos en una cocina.

Al final, los cocineros tenemos que estar constantemente equilibrando lo que a nosotros nos gustaría servir con lo que la gente de verdad está dispuesta a pedir y disfrutar. De todas maneras es un proceso, que al igual que en cualquier relación se va consolidando con la confianza y el tiempo. 

Por ejemplo, en María María partimos solo con bollería y sanguchitos. Una vez que ya teníamos un primer escalón de confianza de los clientes por la calidad de esas poquitas cosas, fuimos sumando platos muy sencillos como una sopa de cebolla, luego una pasta y así sucesivamente. Porque obvio, nadie nos conocía y quizás si hubiésemos tenido la primera semana platos como el brócoli asado con pesto de kale, probablemente nadie lo hubiese pedido y está bien: yo tampoco pediría algo así en un lugar que no conozco.

Quizás el que lo probó por primera vez pensó algo como: “¿¿kale y brócoli?? Está rara esta weá pero bueno, aquí hacen las cosas ricas así que por algo lo habrán puesto en la carta”. Eso es un nivel de confianza; el siguiente podría ser algo como: “a mí no me gusta tal producto, pero aquí le voy a dar la oportunidad”, y así sucesivamente. Eso sí, siempre asumiendo que es nuestra responsabilidad lo atrevidos o recatados que sean nuestros clientes. He escuchado miles de veces que algún restaurante no funcionó porque la gente no estaba preparada y cosas así; ¿pero, es realmente ese el problema? Quizás solo se saltaron todos los escalones de confianza antes de partir.

Volviendo al paté, ¿qué hacemos? Definitivamente no apresurarnos y confiar en el proceso. Al parecer la etapa “interiores de animales” aún no la alcanzamos, pero igual, suena bastante alta en la escala de confianza gastronómica. Vamos bien. 

Finalmente, con la Ela nos comimos el kilo de paté que no se vendió con un baguette y el riesling de Schwaderer y fue magnífico, así que igual no me quejo.

https://www.caletawines.cl/tienda-de-vinos/riesling-schwaderer/
|RIESLING SCHWADERER|