Maximiliano Mills /@max.mills_writer

Deben ser muy pocos los restoranes en Chile que se hayan mantenido durante tanto tiempo bajo un anonimato planificado. Además son muy pocos en Chile —en la costa o en los valles— que entran en esa categoría anglosajona conocida como “Destination Restaurant” (traducido a Chile como “un restorán que sólo abre para el almuerzo”, ya sea en verano o los fines de semana durante el año). Y para hacerlo aún más admirable, va a cumplir 27 años funcionando con total ausencia de publicidad, salvo algunos reportajes en revistas durante los ’90. Conocido por pocos, ha redefinido el concepto del boca a boca: para ir a almorzar a “Caballo de Mar” hay que saber de su existencia… o porque llegaste a la playa Cau-Cau por accidente… o por recomendación. Es un bastión de exquisitas recetas que jamás han necesitado de las redes sociales y siempre es sugerido llegar con reserva.

Fundado por la cocinera Francisca Laso-Lezaeta y uno de los cuatro pioneros del surf en Chile, Álvaro Abarca, combina a manera de paraíso andino lo que hoy muchos egresados de institutos culinarios sueñan: ubicado en la playa de Cau-Cau o como sería Chile si tuviera clima semi-tropical, la que además de su hermosa arena blanca, tiene sus acantilados naturales que la protegen del ventarrón causado por el frío viento Surazo, además de mantener el mar siempre calmo.

Tiene siete mesas bajo acogedores quitasoles de Coirón, ubicadas en su terraza sobre la playa y otras cinco mesas en el interior. Francisca es una cocinera autodidacta que niega a llamarse chef (aprendió de su abuela y su madre), y como buena trotamundos, también incorpora la fusión con receta orientales como “Filete de Pez Tailandés” o “Filete de Pez Samurai”, y reinventa clásicos de Chile como la “Palta Cau-Cau” (palta reina) con un inolvidable toque de mostaza y miel y el “Ceviche Mixto” (con picor extra solo a pedido) con un justo y elegante toque de jengibre. Lo acompañamos con el vino “La Piu Belle Rosé-2020 de viña ViK.

De plato de fondo pedí mi “nuevo gran favorito” del cual ya me declaro adicto: “Camarones al Curry rojo con arroz”. Tiene la dosis justa de curry (ingrediente muy fácil de exagerar en busca de enjundia) en leche de coco. El maridaje correspondio al Pinot Noir-2014 “Pucalán Arenaria/Aconcagua Costa” de viña Clos Des Fous, proveniente del viñedo mas cercano al restorán. Si debo recomendar frutos del mar y vinos del mismo terruño, este maridaje representa un pináculo en Chile.

¿Postres? Hay cinco o seis opciones pero escogí una tradicional: “Panqueques Celestinos con Helado y flores comestibles”. Con una textura que hace palidecer a los panqueques de comida rápida y no queriendo preguntar la procedencia del manjar para no perder la magia (“ignorancia es felicidad”), maridamos el postre con el vino “El Noble” 2011 de Thierry Villard, hecho con cepas de Sauvignon Blanc/Viognier utilizando el proceso de Botritis Noble.

Si llega al mediodía, un Pisco Sour preparado por Alvaro es un imperdible para acompañar las esponjosas Sopaipillas con pebre. Y si el apetito es acotado pero ya saliva pensando en un sazonado pescado frito, pida el Sandwich “Cavanchino”. La carta es austera pero cubre toda la paleta de sabores, incluyendo a vegetarianos, veganos y niños. La atención es cálida, ágil y cercana (si tienes la suerte de escuchar alguna historia relatada por Álvaro tu día será inolvidable).

Y décadas antes de las hoy tan populares “Zonas de Manejo”, Francisca solo utiliza pescados y mariscos que no están en veda. Existe la opción de descorche, muy adecuada para el creciente grupo de sibaritas que hoy cruza la línea de los vinos masivos con ausencia de sorpresas. Traer tus botellas de Semillón o Torontel del Valle de Itata o un Chardonnay del cercano valle de Casablanca te harán pensar que has vivido un día para embotellarlo… ¿No se trata de esto la vida?

Camino Cau Cau 4, Puchuncavi. Tel. (32) 2796138.