Maximiliano Mills /@max.mills_writer

Por sincronías no esperadas con mi editor acordamos que entregaría mi columna mensual el día 21 de cada mes. Ahora coincide con el Solsticio de Invierno, que es cuando se supone que comienza la estación mas fría y lluviosa del año. Y remontándonos a cuando si “había invierno” en lugares de nuestra cordillera central como Portillo, ya habrían caído entre dos a tres metros de nieve a mediados de junio… pero estamos en el Siglo XXI y la tendencia parece indicar que en algunos años el centro de Chile se podría transformar en la entrada al Desierto de Atacama. Hasta que eso no sea oficialmente verificado —según la Organización Meteorológica Mundial no se puede afirmar que el clima cambio en un lugar antes de 30 años— hoy 21 de junio entramos en la estación de invierno y debería caer nieve los últimos días de este mes, con lo cual Portillo ya podría reabrir las puertas del centro de esquí más antiguo de Sudamérica… ¡Y dar comienzo a la temporada 2021!

Mi último libro se llama “Portillo, donde se respira la historia”. Y la paradoja es que subir a Portillo, contemplar la Laguna del Inca, esquiar durante el día y alojarse en su hotel no te recuerda que estamos en Chile. La mayoría de sus pasajeros-esquiadores-fanáticos que regresan cada invierno durante décadas son de Estados Unidos, también de Brasil y en menor número de Argentina. No es habitual encontrar demasiados chilenos a pesar de estar ubicado equidistante de Viña del Mar y Santiago: sólo a dos horas en automóvil. A diferencia de los otros centros de esquí que están sobre Santiago y que son considerados su parque de invierno, solo si cruzas la Cordillera de los Andes hacia Argentina es que conocerás donde esta ubicado… pero donde sí Portillo sobresale es por haber creado una escuela, un legado y un estilo en su filosofía hotelera de servicio. Y aquí destacan dos figuras que se han hecho a sí mismos en base a observación, aprendizaje y trabajo. Hoy son instituciones en sus respectivas áreas del hotel pero desconocidos para el resto de Chile: el Maitre Juan Beiza y el Chef Rafael Figueroa.

Hay una frase en Portillo que dice “aquí la gente se jubila y Portillo los vuelve a contratar”. Es probable que ninguna otra empresa en Chile tenga esta práctica, pero tampoco ninguna otra empresa en Chile debe enfrentar los desafíos logísticos que implica administrar un hotel aislado en el medio de la Cordillera de los Andes y localizado a 3.000 metros de altura. Si bien hoy cae menos nieve, solo bastan 20 centímetros para que Vialidad cierre el camino por uno o dos días. Don Juan Beiza ya sobrepasó los 50 años trabajando en Portillo, donde llegó como muchas otras personas a realizar un trabajo diferente al que efectúa hoy. Después pasó a garzón del comedor y finalmente después de algunos años se ha transformado en el Maitre oficial (o maestro de ceremonias como yo lo veo). Pero el momento del día en que verdaderamente resalta toda su maestría es durante la cena, cuando tiene que organizar los 400 esquiadores alojando en el hotel, la mayoría con hambre y ganas de irse a dormir temprano después de un intenso día deslizándose en las pistas. Son los que solicitan el “primer turno”, el de las 20 horas. Aquí es cuando Don Juan se transforma en amigo, confidente, sociólogo y hasta humorista con una ironía legendaria. Emblemática es la frase con que recibe a cualquier pasajero-primerizo en Portillo intentando conseguir carta blanca para ingresar: “don Juan, por favor… ¿Nos puede conseguir una mesa buena para esta noche?” Y su clásica respuesta es: “aquí todas las mesas son buenas. Las mesas malas las mande al taller de carpintería”. Desde actores de Hollywood a campeones mundiales de esquí; desde escritores superventas a la realeza petrolera y ganadores del Grammy hasta políticos del G-7: a todos don Juan los atiende con una sonrisa y una maestría inmutable, logrando que la puesta en es-cena cada noche en el comedor del hotel sea tan melodiosa y armónica como escuchar música Zen. Harían falta decenas de columnas en “Caleta de Wines” para contar las más destacadas anécdotas de Don Juan en Portillo, pero la que todo el mundo conoce y cuenta (como su carta de presentación) es cuando el año 1971 atendió la mesa donde almorzó Fidel Castro. Cuando ya se había retirado el comandante, don Juan se percata que había olvidado su pistola en una de las sillas. La tomo y corrió a entregársela. Fidel Castro se encontraba en el estacionamiento fumando un habano junto a su comitiva y guardaespaldas, cuando aparece Don Juan mostrando la pistola en su mano. Antes de que reaccionaran sus guardaespaldas, Fidel Castro los calma e indica que es su pistola, la que había dejado olvidada en el comedor. La recibe y le agradece a Don Juan.

Diferente es la faceta del Chef Rafael Figueroa. Si don Juan Beiza es la cara visible y amable de la inmensa labor que se realiza todos los días —cuatro veces al día— para que se alimenten los 400 pasajeros del hotel, don Rafael Figueroa es quién se encarga de los ingredientes que llegan a este lugar a 3.000 metros de altura, y con su creatividad culinaria ser el autor de deliciosos platos basados en ingredientes chilenos. Estos son los responsables de que muchos de los pasajeros que regresan cada invierno a esquiar en Portillo reconozcan que en realidad regresan “para volver a probar la cocina y las recetas de Don Rafael”. Al igual que don Juan Beiza, llego a incorporarse en la tradicional cocina de Portillo como ayudante; fue aprendiendo y recibiendo nuevas responsabilidades hasta que pasados unos años, le ofrecieron asumir el puesto de “Chef Ejecutivo”. De naturaleza reposada y tranquila, ya lleva más de 27 años como Chef de Portillo y hoy es la antítesis de los chef-estrella: no usa aro, no tiene tatuado un tenedor en el antebrazo y no tiene barba ni corte de pelo estilo Vikingo. En mi caso, no fue hasta que pedí ser presentado con don Rafael para que me firmara el libro “La Cocina de Portillo” (en el cual participó), que fue cuando finalmente lo conocí. Cada persona, al igual que yo, que ha tenido la oportunidad de ingresar en su cocina realiza el mismo comentario: “me sorprende la quietud y la ausencia de presión que se respira en la atmósfera de la cocina de Portillo”. Es probable que ni el mecanismo de un reloj suizo funcione con tanto silencio y precisión. Sus platos son visualmente atractivos e inolvidablemente deliciosos. Yo subo a Portillo para abrazarme de Cordillera durante el día pero también me pregunto… ¿Qué es lo que más extraño, sus montañas o las exquisitas recetas de don Rafael? En mi caso, la creación culinaria inolvidable fue un cremoso postre con helado de limón y albahaca. A mí en realidad no me atrae tomar helado pero en la carta de esa noche me intrigó saber como sentiría estos dos ingredientes en mi boca ¡Resultó ser una experiencia adictiva! En Portillo existe la regla de que “nadie queda con hambre” y conociéndola, me repetí cinco copas de helado (y no pedí mas solo por vergüenza). Al otro día después de desayunar, fui a la cocina para felicitar a don Rafael por su postre de antología y le conté que me había repetido esas cinco copas de helado. “Aaah… ¡Usted fue!” me dijo sonriendo. La historia ya era conocida por todo el personal de la cocina (já, já, já).

Pero debo terminar esta columna con una sensación de tristeza: las carreras de don Juan y don Rafael se han realizado en silencio y en aislamiento por la ubicación del hotel. Así como el personaje del “replicante” Roy Batty en la película “Blade Runner”, justo antes de apagarse, dice que todo lo que ha visto y todo el conocimiento que está almacenado en sus circuitos se va a perder. Lo mismo podría ocurrir con el conocimiento, la experiencia, oficio y sabiduría que hoy poseen Don Juan y Don Rafael. Hasta hoy nadie se ha interesado en sus derroteros como profesionales en el Chile actual, donde se han creado institutos culinarios y centros que imparten carreras de hotelería, cocina, sommeliería y gastronomía, todas impensables hasta hace unos quince años atrás.

Ellos ya deberían —entre temporadas de invierno— estar haciendo clases, dando charlas y escribiendo libros donde pudieran compartir y traspasar a generaciones más jóvenes de mozos, maestros de pastelería, garzones y cocineros los casi 100 años de su conocimiento empírico para saber como entregar un servicio de excelencia en un lugar inhóspito, el que muchas veces queda aislado por días y semanas, pero sabiendo que este factor jamás va a impedir el poder entregar una estadía inolvidable en Portillo. Una filosofía hotelera traspasada por don Henry Purcell y que consolidó a Portillo en el iconoclasta hotel que es hoy para el mundo del esquí.