por Vicente Larraín Chef de @mariamaria_valpo

Siempre tengo ganas de comerme un completo. No lo hago muy seguido por dos razones, 1: el  mito de la salud, y 2 e infinitamente más importante,  la oferta completistica. Casi nunca encuentro lo que estoy buscando, cosa que me da mucha pena porque es prácticamente nuestro plato nacional y lo respetamos bien poco, a pesar de ser una preparación bien sencilla. La mayoría de las veces no hay ni buenos productos ni buena técnica, porque sin duda que tiene sus secretos el arte del jordoc.

Viví toda mi infancia una reflexión familiar gastronómica bien romántica respecto al mencionado, mis papás son franquiciados de una marca dedicada a esto, por lo que se podría decir que los completos pagaron mi alimentación, educación y mucho más. Por cómo funcionan las franquicias mis papás no tenían permitido hacer casi ningún cambio al producto, cosa que nos dejaba soñar siempre con una mejora, podía ser el pan, una forma distinta de calentar la salchicha, nuevos toppings… infinitas mejoras. Por lo que se entiende que tenga un lugar muy especial en mi corazón, si hasta me molestaban en el colegio con que tenía cabeza de completo.

Un día bien nublado en Valparaíso, después de un turno muy intenso, la polola de uno de los cocineros propuso ir comer un completo a un carrito nuevo que se había puesto unas cuadras más arriba del restaurant, en el Cerro Alegre, así que partimos, yo la verdad, sin ninguna expectativa, y el resto con mucha hambre.

Cuando llegamos el dueño nos dice; “¡¡ hola hola!! disculpen chicos, habían venido antes?? Por si acaso el precio es por la calidad de los productos.” Como disculpándose (solo costaba $2.500), justo  en eso dejo de escuchar porque veo al frente mío una hoja impresa a color con una foto de las cecinas  setchmacher, entendí en un segundo que estaba en el carrito que siempre soñé yo y  toda mi familia.

Vuelvo a tomar atención en lo que estaban hablando y el tipo estaba explicando que además traía el pan de la clásica panaderia porteña cena fresquitos cada día, cuando  miro su vitrina y me pierdo viendo que había todo tipo de frascos con  ajíes, pero no eran los frascos perfectos de las  recetas del libro de fermentación del NOMA, noooo, eran esos  para hacer las  típicas salsas ultra chilenas, bien  picantes que siempre están como chambriaditas que realmente son maravillosas y que dan la acidez y el picor perfecto a cualquier delicia criolla. Ahí entendí que no era nada pose, era el real.

Salí del trance y le dije al maestro, que había  soñado con esto toda mi vida a lo que me mira y medio involuntariamente rudo me dijo;  se cumplió poh, ¿Qué va a querer?

Caché altiro que, como buen artesano, sabe la joya que tiene y es de los que  uno se los tiene que ganar y no al revés, pero de los que cuando lo logras, no se van olvidar nunca de tu nombre ni de que el tuyo es sin palta.

Pedí un completo completo, osea,  tomate, americana, chucrut y mayo, yo le puse mostaza y una de sus salsitas ají. Vi todo en cámara lenta, salchicha  de la setmacher calentita de la olla, una real maravilla, tienen un  poquito de sabor a anís, medias ahumadas, wena mordida por la  tripa natural que metió en el famoso pan de la cena fresquito, le puso americana, chucrut y el tomate arriba terminó con la mayo casera e  hizo exactamente lo que yo  estaba esperando, cuando lo tenía armadito, lo  dejo un rato paradito en la plancha, apoyadito contra el borde pa mantener el equilibrio. Ahí casi me cae una lágrima, todo era real, el amor del maestro por el completito que estaba armando se sentía en cada paso que él seguía, y no, no era un carrito hípster super bonito, ¡¡¡¡¡huele a fritanga tal como debería!!!!!

Después de comerlo y confirmar todo lo que vi, volví al carrito a pagar y aproveché de agradecer tan maravilloso momento y proyecto, a lo que el tipo me dice;  ojo que los jueves  tengo sanguche de lengua. Ya no podía estar más feliz, y me fui caminando pensando en cómo escribir  la primera  “critica” gastronómica de mi vida.

El carrito se llama Rojo Merquén, está en Valparaíso, en la plazuela San Luis, Cerro Alegre. Vayan por favor.