Ignacio Vargas Crossley

Con la flaca somos el plato fuerte de cada uno. Y créanme, al menos para mí, la flaca es por lejos el mejor platillo de la vida. Me nutre el alma, la vista, mis emociones. Hablando en tono saludable, es el alimento perfecto. Pero la cosa iba para otro lado.

El otro día queríamos pedir un delivery, que para nosotros es más difícil que encontrar a estas alturas una película buena en Netflix que no hayamos visto. Comida rápida, semi rápida o lo que sea. En realidad queríamos comida muy rica, bien hecha, la que se deja comer lento. Habíamos pedido unos vinos nuevos a los chicos de Caleta (era que no) y teníamos todas las intenciones y la logística bien resuelta. Bromeando, imaginábamos un menú degustación bien resuelto, qué sé yo, de unos tres tiempos salados y dos dulces.

Y ahí se nos vino a la mente la llegada de Sergio Barroso a Chile, específicamente a Valparaíso. Arma el dream team de la región en la cocina del Alegre, la alucinante propuesta del Hotel Palacio Astoreca. El día que fuimos con la flaca, la primera de varias, sentimos que nos hicieron el amor en esa mesa. Un servicio súper preparado, que podía contarte con una gracia muy resuelta la historia de cada plato. Unos montajes perfectos, no sabías si enmarcarlos o comerlos.

Sergio venía desembarcando de cocinas tan alucinantes como la del Bulli de Ferrán Adriá en Barcelona, varios años elegida la mejor del mundo. Y a completar el trío de enormes cocinas junto a la del tremendo Rodolfo Guzmán con su notable Boragó, considerada en el lugar 26 del mundo y la del gran Matías Palomo y su tan querido Sucalde. Y estaba en Valparaíso, en la época dorada de la gastronomía en el puerto. Con Sergio, serían 4 los restoranes elegidos como los mejores de regiones en Chile por el Círculo de Cronistas Gastronómicos, 4!!! Ninguna ciudad, fuera de la capital, ostentaba tamaño récord. Antes, Pasta e Vino, Espíritu Santo y Caperucita y el Lobo. Y bueno, terminado este festival de colores, sabores y texturas, y vinos perfectamente bien elegidos, llegó ese momento donde nos miramos con la flaca y nos devoramos con la mirada.

Yo sabía que Sergio, que es español, había estado cerca de seis meses probando, conociendo, experimentando con ingredientes locales, era una paleta de sabores, en muchos casos, desconocida por él. Recuerdo que cuando íbamos por el tercer platillo, de 10, armonizados con la misma cantidad de vinos, la flaca me mira, con esa cara que sólo ella lo hace, y me dice coquetamente, de aquí no nos vamos, nos quedamos esta noche en el hotel. Y así fue.

Volviendo a este colosal menú degustación, se sucedieron unos a otros los 10 platillos, de formatos de degustación, es decir, es un plato que se come en 4 ó 5 bocados. Todas las técnicas imaginables estaban ahí, espumas, trampantojos (platos que simulan otra cosa engañando al ojo) y otras muchas. Era una aventura que requería su tiempo, la excusa perfecta para el mejor espectáculo del mundo, ver gozar a la flaca, eso me desquicia y me provoca de forma arrebatadora. Ni decir lo que me excita.

Ya la idea de la habitación en el hotel me encantaba, pero este era momento de esta obra de 10 actos. Los vinos perfectamente escogidos eran parte de cada platillo, uno sin el otro no eran lo mismo, habían nacido para encontrarse en nuestra mesa, para alocarnos otro poco y encender el fuego de la diversión, el homenaje a la vida.

Fuimos a la cocina a felicitar a Sergio y su equipo, había ahí algunos alumnos míos, fue todo risas y buena onda, habían abierto hace muy poco y tendrían que lidiar con clientes sorprendidos que entrarían a ese templo a rendirlos honores y parabienes. Pedimos una habitación, era un día de semana, el hotel recién abierto, nos hicieron un up grade de una regular y nos instalaron en una suite alucinante. Como todo en ese lugar diseñado por el genial arquitecto Matías Klotz.

Pedimos una botella de espumoso, un tremendo Brut de Método Tradicional, y nos sumergimos en esa tina con la complicidad del puerto, de una cocina magistral, que se extraña con locura, y nos bebimos cada burbuja como si fuera la última.

Cómeme despacito, habría dicho Sergio Barroso refiriéndose a su colosal menú degustación. Al igual que la flaca, que es mi platillo favorito.